Kávékészítési tippek
...a kotyogóssal főzőknek
Hogy a home office-ban is a legízletesebb kávéval töltődhessetek fel, adunk pár jótanácsot, hogyan
hozhatjátok ki a maximumot kotyogós kávéfőzőtökből. Tippjeinket világos pörkölésű kávéhoz
ajánljuk.
A legfinomabb kávéitalt...
A legfinomabb kávéitalt
frissen őrölt kávéból kapjuk. Ezen
kívül a másik
elengedhetetlen
szempont, ami nagyban befolyásolja, milyen lesz a kávénk, az
őrlemény finomsága: amennyire
csak
lehet,
vegyük finomra az őrleményt, viszont kerüljük a púder finomságot. A durva őrlés kimondottan
rossz
kotyogós minőséget eredményez.
A kotyogósunk kosarát...
A kotyogósunk kosarát mindig töltsük tele az őrleménnyel, de ne
tömörítsük! A felületét
érdemes
egy késsel vízszintesre elhúzni, lehetőleg úgy, hogy az őrleményt ne nyomkodjuk le.
És itt jön a harmadik fontos tényező...
És itt jön a harmadik fontos tényező a
víz. Érdemes olyan
szénsavmentes vizet keresnünk, ami
kevés oldott ásványi anyagot tartalmaz (pl. Norda, Vera), vagy használjunk szűrt vizet. Ha
túl savas
a
végeredmény, pár csepp citromlével növelhetjük vizünk pufferét, ami így kevésbé engedi
érvényesülni
a
savakat. A víz mennyiségével is kísérletezhetünk, de arra figyeljünk, hogy az soha ne érje
el a
biztonsági szelepet. Ha nincs vízszűrőnk vagy a fent említett vizekből nem tudunk
beszerezni,
használjunk inkább csapvizet minden más palackozott víz helyett!
A kotyogó alját...
A kotyogó alját érdemes forró vízzel feltölteni, majd utána
behelyezni a kosarat, és
összecsavarni. Ezután mehet egyből a tűzhelyre.
Amint lefőtt a kávé...
Amint lefőtt a kávé azonnal töltsük ki csészébe, ne hagyjuk a tűzhelyen megégni.
Pörkölőmester pro tipp by Balázs: a kotyogó aljában - kosár nélkül - forraljuk fel a vizet
a tűzhelyen, tegyük bele a feltöltött kosarat, egy edényfogó segítségével gyorsan csavarjuk
össze a
kotyogóst, és tegyük vissza a tűzre. Mindig ügyeljünk rá, nehogy megégessük magunkat! Ha
bizonytalanok
vagyunk, inkább ne kockáztassuk testi épségünket és alkalmazzuk a fenti főzési módot!
...az automata gépet használóknak
Pár hete a kotyogó-rajongóknak adtunk profi tippeket annak érdekében, hogy még finomabb kávét
főzhessenek otthonukban.
Most a szuperautomata (beépített őrlős) gépet használóknak
gyűjtöttünk össze néhány
jótanácsot a maximális ízélmény eléréséhez.
Mire érdemes figyelnünk mindenképpen?
- a vízhőfokot állítsuk a legmagasabbra
- az őrleményt vegyük a legfinomabbra
- a gépen az erősségét növeljük a legnagyobbra
- ha a gépünk rendelkezik öblítés funkcióval, az első kávé elkészítése előtt érdemes ezt
használnunk, ezzel ugyanis átmelegítjük a rendszert, és így a kávénk már valamivel magasabb
hőmérsékletű
vízzel készül
- ahogyan a kávés eszközöknél általában, az automatáknál is a tiszta gép az alapja
mindennek. A gyártó előírásainak megfelelően rendszeresen végezzük el a vízkőmentesítést és
a tisztítást, hogy a
kávéból lerakódó olajokat eltávolíthassuk
+1 kávéajánlás a pörkölőmestertől
A beépített őrlős gépekhez jó szívvel ajánljuk
Seashell Medium kávénkat, amely népszerű brazil kávénk egy
árnyalattal sötétebb pörkölésű verziója.
Kávés összefoglaló
A kifejezést először 1974-ben használja Erna Knutsen a Tea and Coffee Trade Journal egyik számában, hogy
magas minőségű kávékat írjon le, amiket különleges körülmények között termesztenek. A szó azóta rengeteg
plusz jelentéssel társult, de a lényege változatlan, a „specialty“ a kávék között használt legmagasabb
minőségi osztálya. A kávézás ezen részének mindig ez az alapja, a lehető legmagasabb minőségű szemeket
beszerezni ahhoz, hogy a kávé íze a legtisztább formában, a terroir jeleget a legjobban visszatükrözve
jelenhessen meg.
Mi az a világos pörkölés?
A világos pörkölés igazából nem csak egy választás, hanem egy lehetőség is. A gyengébb minőségű
kávékban, a szakszerű válogatás hiányában fellelhető hibás szemek ízhibákhoz vezetnek, amik a világos
pörkölés mellett, erősen rontanák az elkészülő italok élvezeti értékét.
Tehát a specialty és a világos nem feltétlenül járnak együtt, de az egyik alapfeltétele a másiknak.
A kávé egy gyümölcs, az ennek megfelelő élénk savasággal, sokszor gyümölcsös íz jegyekkel, de ez nagyban
függ a terroirtól.
A kávé a borhoz hasonlóan rengeteg terroir jegyet hordoz magán. A kávé esetében ez három részből ál
össze: talaj, domborzat és időjárás. A talaj esetén az összetétel és az ásványosság a két legfontosabb
tulajdonság, domborzatnál a fekvés, a tengerszint feletti magasság a befolyásoló, időjárás esetén, pedig
a napi átlag hőmérséklet, a napsütéses órák száma és a csapadék mennyisége a meghatározó.
Az is fontos, hogy Arabica vagy Robusta, nem?
A specialty jelenlegi állása szerint, nem igazán foglalkozik a Robustával, mert bár ez a kávé sokszor
előnyösebb tulajdonságokkal bír -főleg a termesztés szempontjából-, de ízben magával hordozz egy égett,
keserű és gumis ízkombinációt, amivel nem lehet megkerülni. Jelenleg az specialty piac 100%-ban Arabicát
használ, de ezen belül is rengeteg variánst különböztetünk meg.
A variánsokat legegyszerűbben úgy lehet elképzelni, mint egy fajtának különböző változatait, melyek bár
nagyon sokban megegyeznek az eredeti fajta tulajdonságaival, van néhány eltérés. Képzeljük el például az
almákat: vannak zöldek, pirosak, sárgák, ettől függetlenül mind almák, de ízben és megjelenésben
különböznek. Ugyanez játszódik le a kávénál is.
Mint már említettük a kávé egy gyümölcs, melynek magjait használjuk fel. Hogy ezekhez hozzájussunk több
feldolgozási módszer között választhatunk. A leghagyományosabb a száraz feldolgozás, mely az egyik
legegyszerűbb is: a kávékat a szüret után óriási beton placcokra tesszük száradni, majd miután
kiszáradtak, a ráaszalódott gyümölcshúst egyszerűen csak lemorzsoljuk a kávébabokról. A másik legnagyobb
feldolgozási módszer a mosott eljárás, ahol a kávészemeket a szüret után egy hántológép segítségével
megszabadítják a gyümölcshústól, ezután kádakban áztatják, majd átmossák, így megszabadítva minden
lehetséges maradványtól. A száraz eljárás édes és testes, de a rászáradó gyümölcs mellékízeit is
tartalmazza, ami hanyag feldolgozás esetén sokszor erjedt, fermentált ízekkel jár együtt. A mosott
eljárás a kávé eredeti és tiszta ízjegyeit tükrözi vissza, de kevésbé édes és testes. Hogy a két eljárás
előnyeit egyesítsék, több hibrid eljárás is létezik és jelenleg is többet fejlesztenek.
Hogyan áll össze a pörkölés?
Látszólag a pörkölés és a pörkölőgép lényegében nem különbözik a hagyományos és a specialty kávézásban.
A különbség a pörkölés monitorozásában van. Még a hagyományos kávéknál a hőmérséklet, az idő és az
érzékszervi visszajelzések játszanak szerepet, addig a specialty kávézás esetén legtöbbször számítógép
által kirajzolt grafikon követik a hőmérséklet változását mind a babok, mind a pörkölőgépben belsejét
illetően. Mert nem csak az a fontos, hogy a kávé elérjen egy megfelelő színt, hanem az is, hogy a
belseje és a külseje egyenletesen fejlődjön.
Már említettünk egy rakás az ízt is befolyásoló tényezőt, ilyenek a variánsok, a terroir, a feldolgozás
vagy a pörkölés. Azért, hogy a kávé egészét megértsük, mind az összes változót ismernünk kell, itt lép a
képbe a visszakövethetőség, a specilaty mozgalom egyik alapköve. Itt nincsenek titkos blendek vagy
pontosan meg nem jelölt területek, mindig ismerjük a pontos országot, régiót, legalább a feldolgozó
állomást, de sokszor magát a farmert is.
A specialty mozgalom elején egy másik fontos célkitűzés lett az etikus kereskedelem, mely kezdetben a
fair trade mozgalommal kapcsolódott össze. De volt egy kis probléma. A fair trade bár kiszab egy minimum
árat, de ez legtöbbször csak arra jó, hogy a farmerek ne haljanak éhen. Ezért elég sok kávé pörkölő
elhagyta ezt az irányt és közvetlenül a farmerekkel vették fel a kapcsolatot, így a termés minőségének
megfelelően tudnak fizetni a kávéért, sokszor a piaci ár felett több száz százalékkal. Aki nem tud
közvetlenül a farmerekkel kapcsolatba lépni, azok is legtöbbször olyan kávékereskedőkkel üzletelnek,
akik közvetlen kapcsolatot építettek ki farmokkal.