Roastopus

• a vízhőfokot állítsuk a legmagasabbra
• az őrleményt vegyük a legfinomabbra
• a gépen az erősségét növeljük a legnagyobbra
• ha a gépünk rendelkezik öblítés funkcióval, az első kávé elkészítése előtt érdemes ezt használnunk, ezzel ugyanis átmelegítjük a rendszert, és így a kávénk már valamivel magasabb hőmérsékletű vízzel készül
• ahogyan a kávés eszközöknél általában, az automatáknál is a tiszta gép az alapja mindennek. A gyártó előírásainak megfelelően rendszeresen végezzük el a vízkőmentesítést és a tisztítást, hogy a kávéból lerakódó olajokat eltávolíthassuk

A beépített őrlős gépekhez jó szívvel ajánljuk Seashell Medium kávénkat, amely népszerű brazil kávénk egy árnyalattal sötétebb pörkölésű verziója.

A kifejezést először 1974-ben használja Erna Knutsen a Tea and Coffee Trade Journal egyik számában, hogy magas minőségű kávékat írjon le, amiket különleges körülmények között termesztenek. A szó azóta rengeteg plusz jelentéssel társult, de a lényege változatlan, a „specialty“ a kávék között használt legmagasabb minőségi osztálya. A kávézás ezen részének mindig ez az alapja, a lehető legmagasabb minőségű szemeket beszerezni ahhoz, hogy a kávé íze a legtisztább formában, a terroir jeleget a legjobban visszatükrözve jelenhessen meg.

A világos pörkölés igazából nem csak egy választás, hanem egy lehetőség is. A gyengébb minőségű kávékban, a szakszerű válogatás hiányában fellelhető hibás szemek ízhibákhoz vezetnek, amik a világos pörkölés mellett, erősen rontanák az elkészülő italok élvezeti értékét. Tehát a specialty és a világos nem feltétlenül járnak együtt, de az egyik alapfeltétele a másiknak. A kávé egy gyümölcs, az ennek megfelelő élénk savasággal, sokszor gyümölcsös íz jegyekkel, de ez nagyban függ a terroirtól.

A kávé a borhoz hasonlóan rengeteg terroir jegyet hordoz magán. A kávé esetében ez három részből ál össze: talaj, domborzat és időjárás. A talaj esetén az összetétel és az ásványosság a két legfontosabb tulajdonság, domborzatnál a fekvés, a tengerszint feletti magasság a befolyásoló, időjárás esetén, pedig a napi átlag hőmérséklet, a napsütéses órák száma és a csapadék mennyisége a meghatározó.

A specialty jelenlegi állása szerint, nem igazán foglalkozik a Robustával, mert bár ez a kávé sokszor előnyösebb tulajdonságokkal bír -főleg a termesztés szempontjából-, de ízben magával hordozz egy égett, keserű és gumis ízkombinációt, amivel nem lehet megkerülni. Jelenleg az specialty piac 100%-ban Arabicát használ, de ezen belül is rengeteg variánst különböztetünk meg.

A variánsokat legegyszerűbben úgy lehet elképzelni, mint egy fajtának különböző változatait, melyek bár nagyon sokban megegyeznek az eredeti fajta tulajdonságaival, van néhány eltérés. Képzeljük el például az almákat: vannak zöldek, pirosak, sárgák, ettől függetlenül mind almák, de ízben és megjelenésben különböznek. Ugyanez játszódik le a kávénál is.

Mint már említettük a kávé egy gyümölcs, melynek magjait használjuk fel. Hogy ezekhez hozzájussunk több feldolgozási módszer között választhatunk. A leghagyományosabb a száraz feldolgozás, mely az egyik legegyszerűbb is: a kávékat a szüret után óriási beton placcokra tesszük száradni, majd miután kiszáradtak, a ráaszalódott gyümölcshúst egyszerűen csak lemorzsoljuk a kávébabokról. A másik legnagyobb feldolgozási módszer a mosott eljárás, ahol a kávészemeket a szüret után egy hántológép segítségével megszabadítják a gyümölcshústól, ezután kádakban áztatják, majd átmossák, így megszabadítva minden lehetséges maradványtól. A száraz eljárás édes és testes, de a rászáradó gyümölcs mellékízeit is tartalmazza, ami hanyag feldolgozás esetén sokszor erjedt, fermentált ízekkel jár együtt. A mosott eljárás a kávé eredeti és tiszta ízjegyeit tükrözi vissza, de kevésbé édes és testes. Hogy a két eljárás előnyeit egyesítsék, több hibrid eljárás is létezik és jelenleg is többet fejlesztenek.

Látszólag a pörkölés és a pörkölőgép lényegében nem különbözik a hagyományos és a specialty kávézásban. A különbség a pörkölés monitorozásában van. Még a hagyományos kávéknál a hőmérséklet, az idő és az érzékszervi visszajelzések játszanak szerepet, addig a specialty kávézás esetén legtöbbször számítógép által kirajzolt grafikon követik a hőmérséklet változását mind a babok, mind a pörkölőgépben belsejét illetően. Mert nem csak az a fontos, hogy a kávé elérjen egy megfelelő színt, hanem az is, hogy a belseje és a külseje egyenletesen fejlődjön.

Már említettünk egy rakás az ízt is befolyásoló tényezőt, ilyenek a variánsok, a terroir, a feldolgozás vagy a pörkölés. Azért, hogy a kávé egészét megértsük, mind az összes változót ismernünk kell, itt lép a képbe a visszakövethetőség, a specilaty mozgalom egyik alapköve. Itt nincsenek titkos blendek vagy pontosan meg nem jelölt területek, mindig ismerjük a pontos országot, régiót, legalább a feldolgozó állomást, de sokszor magát a farmert is.

A specialty mozgalom elején egy másik fontos célkitűzés lett az etikus kereskedelem, mely kezdetben a fair trade mozgalommal kapcsolódott össze. De volt egy kis probléma. A fair trade bár kiszab egy minimum árat, de ez legtöbbször csak arra jó, hogy a farmerek ne haljanak éhen. Ezért elég sok kávé pörkölő elhagyta ezt az irányt és közvetlenül a farmerekkel vették fel a kapcsolatot, így a termés minőségének megfelelően tudnak fizetni a kávéért, sokszor a piaci ár felett több száz százalékkal. Aki nem tud közvetlenül a farmerekkel kapcsolatba lépni, azok is legtöbbször olyan kávékereskedőkkel üzletelnek, akik közvetlen kapcsolatot építettek ki farmokkal.